珠海特产海味干货鱼翅边怎么吃？

一、珠海特产海味干货鱼翅边怎么吃？

小鱼翅就是鱼翅，只是小而已。 　　小鱼翅鱼翅的涨发方法为水发： 　　1浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。 　　2焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。 　　3出骨踢腐。 　　4漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。 　　菜肴： 　　1、红烧中鲍翅 　　材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。 　　制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。 　　锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。 　　取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。 　　特点：金黄色，鲜香黏滑。 　　2、鱼翅蒸鸡 　　材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克 　　制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。 　　配佐料上笼蒸30分钟取出即成。 　　3、冰糖鱼翅 　　材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。 　　制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。 　　4、砂锅鱼翅 　　原料 　　水发鱼翅500克火腿25克 　　水发玉兰片20克水发香菇20克 　　油菜心15克鸡汤1000克清汤150克 　　制法 　　1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。 　　2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 　　3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。 　　4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。 　　5、玫瑰花鱼翅炒蛋 　　鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 　　、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 　　4、黄瓜，西红柿围边即可。 　　红花丹参蒸鱼翅 　　配方：红花6克丹参6克桃仁3克川芎4克鱼翅50克菜胆100克火腿肉50克绍酒10克葱10克姜5克盐5克 　　制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。 　　2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。 　　3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。 　　4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。 　　食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服 　　6、干烧鱼翅 　　用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32.5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7.5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许） 　　制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱 　　粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。 　　7、鱼翅老鸡锅 　　主料：老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。 　　配料：盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。 　　做法：1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。

二、海味干货入门知识？

海味干货是通过海里的鱼虾之类的进行清洗晾晒。达到风干的目的，由于表面含有丰富的海盐矿物质极易吸收空气中的水分。所以对储存知识要求是必须的。必须放置阴凉干燥处储存。这都会入门的基本知识。

三、海味干货有哪些？

1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。

3、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

4、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

5、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。

6、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

7、鱼皮：可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。

8、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

9、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。

10、淡菜：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。

11、蛏干：将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。

12、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。

13、干贝：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

14、鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

15、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。

16、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。

17、海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

四、海味干货利润多少？

一般来说,海味干货的利润在20%左右,如果是新鲜的海鲜干货,利润可以达到30%以上。但是这些利润并不是固定的,有时候会

五、海味干货包括有哪些？

海味干货有干贝。虾仁。干海参。鱼翅。墨鱼干。鱿鱼干。鱼肚。银鱼干。紫菜。海带等。

１、干贝富含脂肪。碳水化合物。蛋白质。钙。铁。镁。硒等营养素。并含有丰富的谷氨酸钠。味道鲜美。干贝。一般人群都可以食用。尤以营养不良。体虚。食欲不好。消化不良的人群食用最佳。

２、虾的蛋白质比鱼类要高出几倍甚至几十倍。并且富含钾。镁。碘。维生素Ａ等营养成分。虾的肉质较软。容易消化吸收。虾中的镁。可以保护人体的心血管系统。防止动脉硬化。一般人群均可以食用虾仁。特别适宜孕妇。心血管病人群和中老年人。

３、干海参胆固醇低。脂肪少。蛋白质和钒的含量却很高。一般人群都可以食用干海参。营养不良。年老体质弱食用最佳。

六、海味王干货怎么吃？

用料

主料

鱿鱼(干)400克

辅料

水

大量

食品级氢氧化钠

40克

发制干鱿鱼的做法

1.

用料：干鱿鱼400克，食品级氢氧化钠40克，水大量

2.

用水将干鱿鱼冲洗干净。

3.

放入大盆，加水没过鱿鱼，浸泡一昼夜。

4.

汤色变浑。倒去浸泡液。

5.

再次将鱿鱼冲洗干净。

6.

将氢氧化钠放入盆中。

7.

沿盆壁注入清水，

8.

轻轻晃动盆子，或使用耐腐蚀物品搅拌，使氢氧化钠完全溶解。

9.

放入鱿鱼，使碱液完全没过鱿鱼。再次浸泡一昼夜。

10.

间隔一段时间，使用筷子或其他耐腐蚀用具翻动一次，使浸泡充分。

11.

待鱼体增厚，呈半透明状，发制完成。

12.

倒去碱液，用大量水冲洗鱿鱼，

13.

再用清水反复浸泡，每数小时换水一次，以去尽碱液。

14.

直至鱼体发白现出肉色，即可使用。

烹饪技巧

氢氧化钠属腐蚀性物品，使用时需注意安全，勿用手直接接触碱液，可戴上塑胶手套防护。发好的鱿鱼若不马上食用，可以用清水浸泡，并时常换水。

七、高级海味干货怎么烹饪？

高级的海味干货一般都是通过把它泡一泡，然后用它炖汤吃

八、北海海味干货做法？

北海干大虾米

1.切许少姜丝，拍2-3大蒜子，3个野生椒切段（这个虾米的多少和个人口味而定）。

2.虾米温水泡1-2小时。喜欢有嚼劲一点就泡的时间短一点！

3.热锅，倒上油把大蒜子下锅。问到香气倒上泡好的虾米和姜丝，爆炒5分钟。放野生椒放盐，关小火，下酱油。快起锅时可以放一点胡椒粉！

北海干墨鱼：

1.墨鱼干用温水泡2小时，根据墨鱼干的大小而设定侵泡时间。越小泡的时间越短。

2.拍2-3个大蒜子，切姜丝。

3.和虾米一样爆炒，但是油稍稍比虾米多一些。胡椒粉可以不要，辣椒根据喜好来加。

九、海味干货要冷冻还是冷藏？

1、海鲜干货买回来后用保鲜盒或许密封保鲜袋可放到冰箱的保鲜或冷藏格。

2、如不想放冰箱，那在干货密封保管之前，应尽量晒干。若是收购回来的干货有点潮但气候欠好又无法天然晒干，有个快捷的方法：把干货用容器盛好，放入微波炉中高火叮20～30秒，取出摊在报纸上放到彻底凉了(要用报纸，因这个进程会回潮，报纸可吸水气)，再放入好点的密封罐，海鲜批发，置于阴凉通风无潮处，能够防虫防霉。

3、若因处置失当而发现干货有细微发酶，可用牙刷加少量水分擦净，将之风干即可。(牢记不要太阳晒，严重影响质量)。

4、海鲜干货密封之后是可以放进冰箱的，但是要注意防止串味，所以要选择密封性好的密封容器，这样既保证干货的新鲜度，又做到干货无异味，一举两得。

十、北海干货海味可以放多久？

干海鲜一般的保质期都在2年时间左右，但是必须是放在冰箱中，并在温度零下十八摄氏度以下冷藏，这样干海鲜才不会出现变质。

另外如果干海鲜的外包装上写的是保质期为6个月，那么要将这干海鲜放在常温通风干燥的地方保存。它的保质期也不会超过6个月，要尽量在保质期内食用完。

顶一下

(0)

0%

踩一下

(0)

0%