山西煮饼扣肉正宗做法？

一、山西煮饼扣肉正宗做法？

1、食材：干菜、扣肉、味精、酱油、香叶、白糖、冰糖、八角。

2、带皮五花肉一大块放水里漂洗干净，去除猪毛。

3、干空心菜可以换成其它干菜。

4、姜切片，锅内放足水（估计能没过肉），烧开水，放肉进去煮至用筷子能插入，取出。

5、用牙签在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松。

6、趁热在肉皮表面上均匀抹上红糖和老抽。

7、锅里放油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，把肉皮炸黄捞出沥干油。

8、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水分。

9、干菜用开水泡发，清洗干净挤干水分，葱，辣椒切碎备用。

10、把肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。

11、在上面放上干菜，撒上盐，入蒸锅隔水蒸30-50分钟至肉软烂。

12、蒸好的扣肉上面盖上一个碗。

13、反扣碗将扣肉入盘。

14、另起锅，加入高汤，辣椒、葱、盐、老抽、味精煮开淋在扣肉上即可。

和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。

制馅：先将熟面、绵白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。

制坯：称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。

挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。

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