四川冬天有什么特色食物?

105 2024-01-14 16:59

一、四川冬天有什么特色食物?

芥菜凭一己之力,撑起了川人四季的蔬菜配额


原文作者发表于2020年3月4日《Food&Wine吃好喝好》公众号,在不改变原意下,或有轻微调整。

那年在写这篇文章时,正是全国第一轮封控在家的日子,新闻里调侃起四川向湖北运送物资时,据说让当地人不知所措的是川人常吃的儿菜。编辑随即给我发了微信,喊我写写四川的冬季蔬菜。

作为在广东出生的湖北人,那是我定居成都的第二年,而转眼间,今天已经快五年了,今天成都也开始开放了。

半夜打开知乎,居然有一条相关的邀请回答,而恰巧还没同步在知乎,冥冥中,像是种纪念。

这是一张快被转绿的图,只是因为众所周知的原因,现在是黑白的

对于从小在广州长大现今又定居成都的我而言,“青菜” 这个词的定义在穗蓉两地是有分歧的。广州人的语境里,但凡带叶子的绿色蔬菜都能称为 “青菜” ,但在四川人这里,“青菜” 往往指一种特定的蔬菜——叶用芥菜。

气候温暖的广州,一年四季都能在菜市场里发现葱翠欲滴的绿色蔬菜,且品种丰富,而餐桌上也从不缺特色的当季时蔬。但身处四川,平时除了莲花白、莴笋叶、小白菜等寥寥可数的品种以外,春夏秋三季基本以瓜果根茎类蔬菜居多,而苋菜、椿芽往往是稍瞬即逝;可一旦入冬,菜市场和超市的货架上会猛然变成原谅色的海洋。

在成都露天菜市场里,大妈大爷正拨弄挑拣着新鲜蔬菜。 ©成都百事通,搜狐

不管在你的印象里川菜是红艳重油的麻辣之味,还是味型丰富的融合菜系,都无法想象川人在冬天吃绿色蔬菜时那些讲究的小九九,可一点都不比川菜里调味精准的复合味型来得低。

四川人的冬天里如果必须找一种最受欢迎的蔬菜,那肯定非豌豆尖莫属。它是豌豆的嫩茎叶,只需稍稍加热便嫩脆无比、清香浓郁,让人一口难忘。但豌豆尖很娇贵,烹调时间稍微长一点,茎秆的纤维立马会粗糙干韧,而第一季和尾季的豌豆尖只能拿来锻炼牙口咬合力,只有冬春交际时的第二季才是极品。

豌豆尖最佳的吃法是涮烫爆炒,总之在锅里的时间不能太长。成都的养生派们,吃火锅点鸳鸯锅的白汤只有两个作用:喝汤和烫蔬菜。夹起一筷子豌豆尖往汤锅里一沉,时间和手法照搬涮羊肉的标准,连蘸碟都不要,口中即刻清香满溢。

豌豆尖可以炒着吃,也可以煮汤,以鲜嫩取胜。©花吃姐姐

如果加在热腾腾的酥肉汤里,那必须是起锅前才放豌豆尖,保证口感的嫩脆并让汤体带上清新浓郁的香气,还能平衡酥肉面衣的油腻;想吃辣的,做一道炝炒豌豆尖,猛火令炒锅的升温效率达到极致,爆炒将干辣椒、油脂的香辣和豌豆尖的浓香结合,撩人口舌。

冬寒菜在各地有各种不同叫法:葵菜,冬葵,冬苋菜,薪菜,滑菜等等,说的都是它。 ©腾讯网

冬日深夜的街头,汤锅火锅被正餐占据,路边的烧烤摊摊不再是人们的宵夜首选。一碗带着妈妈味道的冬寒菜稀饭,能平复四川人寒夜里躁动的心。冬寒菜又叫葵菜,表面有一层桃毛般的小绒毛,香气清新,煮熟后的口感仿佛勾了一层薄芡,平常人家认为它跟浓稠的汤汁最搭,于是煮进了稀饭、米汤和豆汤里。而在传统川菜筵席上,用鸡蓉包裹冬寒菜的嫩尖做一道鸡蒙葵菜,透亮清汤的浓鲜和冬寒菜的清香相互衬托,雅致与清新共存。

但说到四川冬天的蔬菜狂欢,一旦芥菜家族上市,以上选手都只得沦为配角。四川境内的芥菜品种占了全国近 40% 的份额,除了用于榨油和制香料的芥菜籽以外,还有叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜和薹用芥菜四个品类。

广州人说的 “芥菜” 就是叶用芥菜,虽然芥菜是一个大类的统称,但对于在广州长大的我而言,芥菜就等于叶子菜。四川芥菜主产区在四川盆地及川东地区,但人们很少把芥菜叫做芥菜,因为它们都有属于自己的名字。

用芥菜腌制酸菜时,首先要将新鲜的芥菜清洗后挂置晾晒风干。 ©每日头条

对广州人的说法四川人可坚决不认同,他们说叶用芥菜叫 “青菜” ,最大的用途是做咸菜,四川无论冬菜、芽菜、泡酸菜,都是用芥菜的叶子腌制的,只是用了两个不同的变种:大叶芥和小叶芥。没有一片芥菜能逃出四川,做了各种腌菜,川东人将不进坛子的新鲜芥菜叶切成细丝,下锅与蒸好的甄子饭同炒,干香油润透出清新,柔韧的米粒里带有清脆的咀嚼感,这是一碗能和蛋炒饭平分巴蜀的——菜炒饭

儿菜一般会分两种售卖,整个卖叫 “妈带儿” ,掰下来的腋芽叫 “儿离开妈” ,口感更脆嫩。 ©网易

雅安给湖北捐赠的 50 吨蔬菜里,儿菜成为了关注焦点。抱子芥以膨大的茎秆和腋芽作为可食用部分,是茎用芥菜的品种(也被认为是芽用芥菜)。粗大的茎秆上环绕着数个翠绿的芽包,像是几个孩子把妈妈簇拥在中间,因为起源四川南充,所以又叫 “南充菜” ,一般把腋芽掰下来单卖,就叫做 “儿菜” 。几个孩子妈妈带,大家戏称它为 “超生菜” ,“妈带儿” 是腋芽茎秆一起卖,“儿离开妈” 就是把腋芽单卖;茎秆略苦,真的是 “儿多母苦” ,又有叫 “奶奶菜” 的,则是因其每个腋芽都像一个突出的鼓包。

笋子芥,别名 “棒菜” 、“冲菜” 。 ©6tuba.com

笋子芥也是在四川有专属名字的茎用芥菜,这个长得像莴笋的货总让外地小朋友傻傻分不清,因为主要吃茎秆和叶杆,像一条长直粗壮的棒子,四川人都亲切地叫它 “棒菜” ,叶杆里的异硫氰酸盐含量比较高(十字花科蔬菜都多),烹调恰当就会冲鼻子,所以也叫 “冲菜” 。

烹调手法的不同,笋子芥可以是清香爽脆,也可以软耙柔润,凉拌、腌渍、炒、烧、做汤均可。川菜名厨喻波更是将棒菜的外皮、茎心、叶杆以物尽其用的环保理念做出名为 “案头清供” 的筵席精品。茎秆的外皮红油凉拌,茎心盐渍出水片薄,调以凉菜配比的糊辣荔枝味型,叶杆则做鲜美的羹汤和不施调味的白水菜,可谓是匠心独运、别出心裁。

芥菜植物图鉴,《科勒药用植物》。 ©Wikipedia

中国芥菜的种植并不存在地理边界,东起沿海各省、西抵新疆喀什市、南至海南三亚、北迄黑龙江漠河,皆有分布。不过无论在芥菜类型、变种、品种数量和分布密度上,川渝地区均是全国之首,而四川盆地区域更是占了全川的 95% 以上。这是由气候条件决定的——由于四川盆地内秋雨丰沛、日照相对少、平均气温相对较高,让芥菜最旺盛的营养生长期能处在凉冷湿润又无严寒的环境中,这是四川能成为 “芥菜之境” 的根本原因。

而四川人之所以爱吃芥菜,则是在地理条件下的演化结果。四川山区较多,在古代交通不便,农民普遍是分散居住,且物资的流通不便利,使得芥菜这种既能新鲜食用又耐储存的蔬菜备受重视,成为仅次于粮食以外的重要食物。而且十字花科的蔬菜很容易相互杂交产生变种,并且芥菜任何有利于人类的微小变异都比较容易被发现,人们会根据不同需求定向选择培育,从而逐渐创造出适应不同环境和用途的众多品种。

因为芥菜在四川境内的丰富性,使得川菜里的四大咸菜都以芥菜制作而成。

大头芥与萝卜外观十分类似,是根用芥菜。 ©头条号

川菜里最常见的佐餐咸菜叫凉拌黄丝,就是用红油、花椒调拌的腌大头菜丝。大头菜学名大头芥,但某些地区又有 “芜菁” 的叫法,往往跟植物学里形态像圆萝卜的芜菁混淆。大头芥是根用芥菜里最常见的品种,只是一般人很少看到它没变成咸菜前的模样,青色灰白的外皮,形状像个萝卜头,第一次见的人还真以为它是萝卜,也许就把它和长得像圆萝卜的芜菁列为一类了吧?甚至有人将球茎甘蓝类的苤蓝误认为是腌大头菜生前的模样,但苤蓝是甘蓝的球状茎,大头芥是芥菜的根,完全就是两码事。

一份标准的宜宾燃面,需用红油辣椒、宜宾芽菜、芝麻、花生、肉燥等调料调配而成。 ©美味四川

四川南充曾经以出产优质冬菜闻名,川筵里的上品是用大叶芥的嫩尖做成冬菜,简称冬尖,很可惜今天已鲜为人知;传统川筵盛行时,冬尖肉丝就是席中精美的随饭菜,但早已淡出主流的视野。倒是用小叶芥做的芽菜今天仍旧顽强,是宜宾燃面的经典搭配,芽菜分为咸甜两种,咸芽菜起源于今天宜宾的南溪县,后来被宜宾人加入红糖香料做成了甜芽菜,以前的燃面实际上配的是甜口芽菜,现在主要是用咸口了。

茎瘤芥是涪陵榨菜的原料。 ©6tuba.com

今天全国人民都知道的四川咸菜,一定是榨菜。传统的榨菜是茎瘤芥近圆球形品类腌制后的成品,因为在制作时有一个压榨水分的步骤,因此得名。而四川人肯定不会叫它茎瘤芥,无论鲜品还是腌制品,统一以榨菜称之。如果有机会一尝新鲜榨菜,那可不要错过,口感清脆中带有一点点柔韧,类似大块腌制榨菜的质地,但又清新爽口得多,只是新鲜的榨菜并不常见,良机难觅。

茎瘤芥里还有一个羊角形的品类,被叫做 “羊角菜” “菱角菜” ,某些地方也拿来腌榨菜,但口感跟近圆球形的茎瘤芥差别较大。四川达州人将它与腊肉同炒,口感变化大,既可快炒起锅清脆幽香,也可久烧成软耙入味。

四川妈妈在冬天让老汉去买菜时总会说,下班买点儿素菜回来,你买点儿青菜叶子菜嘛,没得青菜买点儿羊角菜嘛,棒菜也阔以撒。餐桌上,凉拌大头菜、清炒羊角菜、儿菜回锅肉、榨菜肉丝汤、菜炒饭,说到底,四川冬天也是芥菜的狂欢啊。


参考资料:

《川菜烹饪事典》重庆出版社,2000年1月第一版第三次印刷,179页

《中国芥菜分布的研究》 西南农业学报,1990年3卷1期,17页,陈材林、周光凡、杨以耕、陈学群、刘念慈

《四川盆地芥菜次生多样化中心及其成因探讨》西南农业学报,1990年3卷3期,5页,周光凡、陈材林、陈学群、周源、杨以耕

《不同类型芥菜变种遗传差异的SSR分子标记检测》河南农业科学,2014年43(11) ,97页,陈发波、方平、姚启伦、李先艳、陈小红

二、北京冬天近郊自驾游?

冬季北京周边有许多值得游玩的好地方,可以开着你的爱车沿着109国道,看看香火姻缘的妙峰山,冰天雪地的北京第一高山灵山。

看看百花山沿途风景,到处是冰瀑。

走进红色旅游景点挺进军司令部遗址。

看看民居爨底下的古建筑,门头沟好风光,开车游玩最开心。

三、冬天自驾游的标题?

漫天飞舞的雪花、冰冷清新的空气、刺激畅快的滑雪,在冬季的长白山都有着让人难以抵挡的魅力。

这次有幸跟朋友们一起,开启一段温暖的诗意自驾之旅。在全程43公里,我们跨过乡路、省道、高速,穿越大山、雪域和丛林,只为遇见你。那万白丛中一抹红。每一次转弯,每一次加速,每一次漂移,都是如此干净利落,恣意潇洒。

四、冬天自驾游去哪里好?

冬天的时候自驾游还是推荐云南海南等比较温暖的地方。自驾游尤其要注意路况,一定要避免去经常下雨或者下雪的地方,这样才能玩的比较尽兴。

五、冬天兰州周边自驾游?

.冬季自驾游近一点选择一日游,刘家峡,青城古镇兴隆山,吐鲁沟森林公园.兰州市中心还有五泉山公园,白塔山公园,兰州西关清真寺,中山桥,黄河母亲雕像等等,这些都是拍照留影的好地方。

六、冬天国内自驾游

冬天国内自驾游的魅力

冬季是探索祖国的绝佳时机,而国内自驾游正是一种让您近距离领略美丽风光的方式。在这个寒冷而又神秘的季节里,国内的自然景观变得更加壮丽,迷人的雪山和湖泊都等待着您的到来。冬天国内自驾游将为您带来独特而难忘的体验。

冬天的雪山之旅

国内自驾游的一个绝佳选择是前往雪山。张家界、阿尔山、梅里雪山等地都是备受游客青睐的冬季目的地。眼前的雪山如白色巨兽般屹立在天地之间,给人一种无尽的壮观感。您可以开车穿越雪山公路,感受崇山峻岭间的宏伟景色。在雪山脚下还有许多户外运动可供体验,比如滑雪、滑雪圈、冰爽的冰瀑等。

此外,您还可以选择到国内某些滑雪胜地进行滑雪。云南的梅里雪山拥有绝佳的滑雪场地,是滑雪爱好者的天堂。穿上滑雪装备,滑过银装素裹的雪山,仿佛置身于童话世界中。

湖畔之美

冬季的湖泊更显得宁静和优美。中国的西藏、新疆等地拥有许多美丽的湖泊,冬天时份更增添了几分神秘色彩。

西藏的纳木错是中国最大的内陆湖泊,也是国内自驾游的热门景点之一。湖泊周围被雪山环绕,湖水澄澈透明,如同宝石般闪烁着华丽的光芒。您可以驱车沿着湖边观赏美景,或是坐在湖畔的草地上享受宁静的时刻。

新疆的天山天池也是冬天国内自驾游的绝佳选择。天山天池是一座高山湖泊,四周环绕着雪山和森林。冬天的湖面上结冰时,天池仿佛成了玩耍的场所。您可以在湖面上滑冰、玩雪,与亲朋好友一起留下难忘的记忆。

夜晚的魅力

冬天的国内自驾游还有一个迷人之处就是夜晚的魅力。夜幕降临后,寒冷的空气里充满了神秘的气息,星空中点缀着璀璨的星星。

如果您有爱好摄影,冬天的夜晚是您捕捉星空美景的黄金时刻。去国内的一些没有光污染的地方,比如内蒙古的大草原或是西藏的高原,您可以用相机记录下那些闪烁的星辰。

自驾游的安全注意事项

国内自驾游虽然有着美景和畅快的感受,但也需要注意一些安全事项。

  • 事先规划好路线并研究路况,选择适合自己驾驶技术的路线。
  • 在行车过程中注意交通安全,遵守交通规则,谨慎驾驶。
  • 关注天气预报,避开恶劣天气条件。
  • 备足汽车修理工具和急救箱。
  • 根据目的地的高海拔情况,准备好适合的衣物和装备。

冬天国内自驾游将为您带来一段难忘的冒险之旅。通过自己驾驶,您可以以自己的节奏游览国内美景,领略到冬天的独特魅力。所以,准备好您的车辆和心情,踏上这场冬季自驾之旅吧!

七、四川冬天冷吗?

四川省冬天最冷应该是高原地区的夜晚,阿坝冬天夜晚最冷能达到零下20多度,而成都冬天最冷也就0度左右。

四川省面积达48.6万平方千米,随时盆地,但是地处西部高山高原过渡区,地貌以山地为主,具有山地、丘陵、平原和高原4种地貌类型,地形较为复杂,气候也表现出显著的区域差异特点,东部冬暖、春旱、夏热、秋雨、多云雾、少日照、生长季长;西部则寒冷、冬长、基本无夏、日照充足、降水集中、干雨季分明;气候垂直变化大,气候类型多。

一、四川盆地的亚热带湿润气候区,即四川盆地及周围山地。该区全年温暖湿润,年均温16~18℃,气温日较差小,年较差大,冬暖夏热,无霜期230~340天。盆地云量多,晴天少,雨量充沛,年降水量达1000~1200毫米。

二、川西南山地亚热带半湿润气候区,年均温12~20℃,年较差小,日较差大,早寒午暖,四季不明显,但干湿季分明。降水量较少,云量少,晴天多,日照时间长,年日照多为2000~2600小时。其河谷地区受焚风影响形成典型的干热河谷气候,山地形成显著的立体气候。

三、川西北高山高原高寒气候区。该区海拔高差大,气候立体变化明显,从河谷到山脊依次出现亚热带、暖温带、中温带、寒温带、亚寒带、寒带和永冻带。总体上以寒温带气候为主,河谷干暖,山地冷湿,冬寒夏凉,水热不足,年均温4~12℃,年降水量500~900毫米。天气晴朗,日照充足,年日照1600~2600小时。

八、冬天自驾游东北如何防滑?

东北地区一年四季分明,冬季寒冷,天寒地冻,冰天雪地,所以道路一般都结冰,道路很滑,如果冬天在东北自驾游,汽车要换轮胎,不能用普通轮胎,要用雪地胎。即使换了雪地胎,在下雪天也不能随便行走,雪天道路很容易封堵,如果再刮风,更要小心,不能到车稀少的地方去。

九、莫干山冬天自驾游攻略路线?

景交车环山赏雪路线

莫干山经典游玩路线,可观雪景、瀑布等莫干山必打卡的著名景点。

建议游玩:1天

庾村文化市集

旭光台

剑池

62号别墅

莫干山皇后饭店

毛主席下塌处

芦花荡公园

武陵村

松月庐

别墅群赏雪路线

最具民国风情的路线,当皑皑白雪落在极具时代气息的百年别墅上时,好像穿越到民国。

建议游玩:4-5h

庾村文化市集

杜月笙公馆

62号别墅

武陵村景区

莫于山风景名胜区

松月庐

蒋公道徒步赏雪路线

途经庾村、剑池、裸心堡命等景点,可一览竹景、瀑布、村落景观。

建议游玩:2-3h

路线:4KM

Tips:徒步登山赏雪请备好靴子 、雪爪、登山杖,登山结束后可以乘景区大巴下山。

庾村文化市集

石壁

炮台山

营盘

百步岭

荫山街

网红景点赏雪路线

火爆小红书的彩虹步道、仙潭田园乐园你都可以在这里看到~

建议游玩:1天

Tips:金鱼妈妈的店要提前预约。

莫干山风景名胜区

旭光台

大坑景区

莫干山金鱼妈妈 青草荡店

仙潭田园乐园

彩虹路

团建赏雪路线

超适合团建路线,游玩莫干山后可去探索极限乐园挑战高空网阵,还可以在雪中悠悠骑马,或驾驶路虎穿梭雪地山林。

莫干山景区

Discovery探索极限主题公园

骑域马术(郡安里店)

路虎越野公园

王位山滑翔伞

十、广西冬天自驾游最佳路线?

广西冬天自驾游先去桂林。 

第1天:到达阳朔 县之后,找地方住下,然后可以坐车去银子岩,这个挺漂亮的回阳朔 县之后可以在县城转转,阳朔 公园看看,爬上独秀山看日落,俯瞰阳朔 县城,晚上逛逛阳朔西街 

第2天:可以在杨堤乘竹筏游览漓江(可以直接从阳朔 汽车站坐到杨堤的车),坐竹筏是四个人,如果不够四个人的话,可以到青年旅舍找别人一起拼竹筏。坐竹筏到兴坪后,可以到兴坪古镇逛一逛。然后从兴坪坐车回阳朔 。 

第3天:早上可以租一辆自行车,骑行十里画廊(十里画廊路边很多景区大榕树,月亮山根据自己选择进入),普通自行车价格在10-15块钱。回到阳朔县,可以品尝品尝啤酒鱼(最好还是团购,否则都挺贵的)。下午可以选择遇龙河漂流。然后回到桂林市区。可以看看两江四湖夜景,或者选择游船游玩。 

第4天:前往柳州,柳州可玩的主要都在市区。柳侯公园、大龙潭风景区、立鱼峰风景区、马鞍山公园都在市区,可以品尝地道的螺蛳粉。另外喀斯特地貌就在柳州城中,柳州的夜景也是超赞的! 

第5天:前往广西首府南宁,可以逛一逛青秀山公园,看一看博物馆。晚上到中山路品尝美食。 

第6天:建议选择报一日游游览德天瀑布,晚上回到南宁可以去中山路步行街品尝美食。 

第7天:去北海,到达北海后可以去老街转转参观参观,然后去银滩玩玩。

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